毛ガニの美味しい食べ方
『 活蟹 』というのはモチロンの事 生きています。生きた毛蟹を沸騰した湯に入れたらどうなっちゃうと思います？
毛蟹だって熱いもんでジッタバタ暴れますよね、、、 こうなるとカニの特性である『 自切 』が作用してしまって、なんともビックリ！
自らの足を切り落としてしまうんですよ。これは何故かと言うと、敵に足がつかまってしまった時に、ハサミで自らの足を切断してしまって逃亡を試みるという特性が、蟹にはあるのでに発生するのです。
カニが自切してしまうと切断面から旨み成分の多いエキスがお湯に流出してしまうし、更には塩分も身に進入してきて風味が落ちるので、なんにしても細心の注意が必要となります。
そのため２本の足は刺身用にしておいて、残りはボイル、、、なんていう調理方法もオススメしません。
毛蟹は全部の足がそろった完全体での「 茹で 」がベストなんです。 そこで下記のような対策が必要となってきます。
① 一時的に冷凍庫に毛蟹を入れて安楽死さちゃう
② 足の固定に輪ゴムを使用
③ 事前にひもで入念に縛る
毛蟹が全身水に浸せれるレベルの大きい鍋を用意します。小さい鍋だとカニを小さいサイズに切断して茹でないといけませんので、旨みが逃げちゃって良くないですもんね。切り口から蟹エキスが流出してしまって、カニ本来の味が損なわれますから。
目安は水１Ｌに対して、塩を３５g ～ ４０ g ほどが適当ですね。
この量は大変重要です。しっかりと計ってやらないと「 塩っ辛い蟹 」を作ってしまいます。適当にやってしまうと必ず失敗してしまうのは目に見えてると言っていいくらいですので、注意してください。
植物や動物の細胞膜は『 半透膜 』と名づけられている膜がございます。それは、例えば野菜に塩をふり掛けると水分がジワ～ッしみ出してくるのと一緒で、濃度の低いほうから濃いほうへと移動する『 浸透作用 』というシンドロームが勃発します。
毛蟹を茹でる際に、塩分を濃い濃度にしてしまうと『 浸透作用 』でケガニの美味しいエキスが外に排出されてしまい、なおかつ、うまみの少ない塩ッ辛いイケてないケガニになってしまいますので、正しい濃度の塩で茹でることが大事なポイントです。
注意点としては、塩で沸点を高くしつつも正しい塩分濃度で『 浸透圧 』の差を微々たるものにして、毛蟹の旨みを封じ込めたままで茹でる事なんです。これは結構『 職人技 』なのですが、ここで美味しい毛蟹に辿り付けるかどうかの瀬戸際となりますので、ココ一番の勝負ドコロとも言えるでしょう。
